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義兵衛の珍道記

寿司の事

今や幻となったニシンの卵、数の子

国産物は殆ど無く、輸入に頼っている

魚卵の品質は、値段が確実に反映されている
数の子
【数の子 ヘリング・ロー Herring Roe】


スッキリした脂が特徴のカンパチ

型が良い天然物なら、1本一万円位はする高級魚
カンパチ
【勘八 カンパチ Amberjack】


北東北、北海道では主流のミズダコ

テレビで、よゐこ濱口が捕ったど~~ってやってるアノたこ

明石が有名な真タコは、青森では石ダコと呼ばれ市場でも見掛けない

塩茹でしただけのシンプルな物だが、このタコに関しては最高の料理法だと思う

外国人に食べて見せた事があるが、凄い顔された事がある
タコ
【たこ オクトパス Octopus】


青森でエビと言えば、ボタン海老や甘海老などの生の海老だが

東京ではコノ茹でた海老

海老の寿司は店によって色々あるので、違いを楽しむのも良いものです
エビ
【海老 Boiled Prawn】


青森で流通してるだけでも数種類あるイカ、今回は『真イカ スルメイカ』です

鮮度の良いイカは薫りが弱いので、海苔を挟んだり紫蘇を巻いたりもします
イカ
【いか Squid】


アワビ、生貝とも言いますが

青森では黒アワビ(蝦夷あわび)が殆どで磯の薫りが良い

煮たり、焼いたり、用途は色々
アワビ
【あわび Abalone】


腐ってもタイと言われるほど、白身魚の王様

春先には『かすご(稚魚)』を酢〆にして握ったりもします

春子(カスゴ)の画像は春にでも
タイ1
【タイ Red Snapper】



ではコネタです

よく『なぜ寿司は2貫づつ出すんですか?』って聞かれます

色々説は有るのですが、私がお客様に話す説は

以前誕生したての握り寿司は、おにぎり位の大きさと言いました

それを食べやすく『二つに分けたのが始まり』という説を話してます

お店や職人によって色んな説を話してくれます

そして、握り方や寿司の形も違うんです

握り方は、本手返しや小手返しなど・・・

寿司の型は、箱型や船型など・・・

因みに私の親父は『俵型』で私は『地紙型』

地紙とは扇子の紙の部分で、それに似せた型で握ります
タイ2


是非、寿司屋のカウンターで板さんと話しながら、寿司を堪能してください


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コメント


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どのお寿司もとっても綺麗です♪♪
写真のお寿司は義兵衛さんが握ったものなんですか?
食べたくなりますね♪(*´∇`*)

回転寿司屋さんで食べることが多くて、板前さんとは注文するぐらいしか会話しないですよね~(´~`;)

でも、銀座福助の支店が新越谷にあって、たま~に食べに行くのですが、そこでは板前さんといろいろお話しを楽しみながらお寿司を食べてます♪
最近は不景気で、財布に余裕なないので、行く回数が減りましたが・・・。

にゃほと | URL | 2011年01月21日(Fri)01:25 [EDIT]


にゃほと様へ

コメントありがとうございます
板さんとの会話も寿司屋の醍醐味ですよねe-454
ブログに載せてる寿司は私が握った物です。
お気に入りの板さん見つけるのも良いもんですよe-287ホスト並に指名したりe-349

義兵衛 | URL | 2011年01月21日(Fri)21:47 [EDIT]